Cuando los tanques rusos entraron por primera vez en Ucrania hace más de dos años, Artem Vradii estaba seguro de que su negocio se vería afectado.
“¿Quién pensaría en el café en esta situación?” pensó el Sr. Vradii, cofundador de una tostaduría de café en Kiev llamada cabezas locas. “A nadie le importaría”.
Pero durante los días siguientes al inicio de la invasión, empezó a recibir mensajes de soldados ucranianos. Uno pidió bolsas de café molido porque no soportaba las bebidas energéticas que le suministraba el ejército. Otro simplemente pidió frijoles: había traído su propio molinillo al frente.
“Me quedé realmente impactado”, dijo Vradii en una entrevista reciente en su tostaduría, un edificio de ladrillos de 40 pies de alto donde zumbaba el sonido del café molido y se llenaba con el olor de los granos recién molidos. “A pesar de la guerra, la gente seguía pensando en el café. Podrían abandonar sus hogares, sus hábitos. Pero no podrían vivir sin café”.
Las peticiones de los soldados son sólo una faceta de una piedra angular poco conocida del estilo de vida ucraniano actual: su vibrante cultura cafetera.
Durante la última década, las cafeterías han proliferado en toda Ucrania, en ciudades grandes y pequeñas. Esto es particularmente cierto en Kiev, la capital, donde los pequeños quioscos de café atendidos por baristas capacitados que sirven sabrosos mochas por menos de dos dólares se han convertido en un elemento fijo del paisaje urbano.
Si ingresa a uno de los patios escondidos de Kiev, es muy probable que encuentre una cafetería con baristas ocupados perfeccionando su arte del café con leche detrás del mostrador.
La cultura del café ha florecido a nivel mundial, incluso en Gran Bretaña, obsesionada con el té, pero en Ucrania, durante los últimos dos años, ha adquirido un significado especial como signo de resiliencia y desafío.
“Todo estará bien”, dijo María Yevstafieva, una barista de 18 años que estaba preparando un café con leche una mañana reciente en una cafetería de Kiev que acababa de ser dañada por un ataque con misiles. El escaparate de la tienda había sido roto por la explosión y había caído sobre el mostrador, pero la Sra. Yevstafieva no se inmutó.
“¿Cómo pueden quebrarnos?” se la escucha decir en un video, refiriéndose al ejército ruso. “Tenemos huelga, hacemos café”.
Antes de la guerra, Ucrania era uno de los mercados de café de más rápido crecimiento en Europa, según el grupo de investigación Allegra World Coffee Portal. En Kiev, el número de cafeterías siguió creciendo incluso después de la invasión rusa, hasta llegar a unas 2.500 tiendas en la actualidad, según Pro-Consulting, un grupo ucraniano de investigación de mercados.
El cadena girkiy, por ejemplo, es difícil de perder en la capital, con más de 70 cafeterías. Sus quioscos de color menta se encuentran al pie de iglesias ortodoxas centenarias y alrededor de las plazas principales de Kiev.
Una tarde reciente, Yelyzaveta Holota, una barista de 18 años, estaba ocupada en su quiosco preparando pedidos. Llevaba solo cuatro meses en el trabajo, pero ya tenía un toque de confianza: pesó el café molido, lo metió en un portafiltro y, después de servir un espresso en una taza, le dio un pequeño remolino para resaltar los sabores. .
La técnica tiene que ser perfecta, dijo, porque la competencia es feroz. Otras seis cafeterías se alinean en la calle donde trabaja en el centro de Kiev, incluida una segunda de Girkiy, que significa “amargo” en ucraniano.
Fundada en 2015, la cadena solía servir café de baja calidad y se centraba en la velocidad. Pero en 2020, Oleh Astashev, el fundador, visitó el Barn en Berlín, una institución de café artesanal que tuesta su propio café.
La visita lo impresionó e inspiró. De regreso a Kiev, construyó su propia tostadora, compró máquinas de café italianas de alta gama y comenzó a formar a sus baristas.
“Cambiamos todo: el nombre, el servicio, los productos, la calidad de los granos de café, la calidad del agua”, dijo. “Cualquiera debería poder beber café de alta calidad”.
El nombre anterior de la cadena era “Gorkiy”, o amargo en ruso.
La historia de Astashev refleja cómo el auge cafetalero del país está vinculado a su acercamiento más amplio con Europa.
Después de la revolución ucraniana en la plaza Maidan en 2014, que derrocó a un presidente prorruso, el país fortaleció sus vínculos con Europa, incluso mediante la entrada sin visa para sus ciudadanos. Muchos ucranianos viajaron al oeste y descubrieron una cultura cafetera que aún no había traspasado sus fronteras. Muy pronto lo traerían de regreso a casa.
“Queríamos que nuestras cafeterías en Kiev fueran como las de Europa”, dijo Maryna Dobzovolska, de 39 años, cofundadora de Cafetería derecha con su marido, Oleksii Gurtov, en 2017.
Si se pregunta a los empresarios cafetaleros de Ucrania sobre las famosas cafeterías de Viena o el espresso italiano, los descartarán como una visión “conservadora” y “anticuada” de la cultura del café.
Su modelo fueron ciudades como Berlín y Estocolmo, donde en las últimas dos décadas se ha multiplicado la llamada tercera ola de cafeterías, que enfatizan los granos de alta calidad y las recetas innovadoras.
Más recientemente, Dobzovolska y Gurtov han estado experimentando con café anaeróbico, un método de procesamiento que implica fermentar el café en tanques sellados sin oxígeno, lo que le da a la bebida sabores afrutados.
“Intentalo. Te encantará”, dijo Gurtov, de 49 años, mientras servía la humeante bebida de color púrpura.
Siempre dispuestos a traspasar los límites, los baristas ucranianos también han popularizado el “Capuorange”, un trago doble de espresso mezclado con jugo de naranja fresco, que ahora está a la venta en todas partes de Kiev.
Varios extranjeros dijeron estar asombrados por la calidad del café en un país que, desde la era soviética, consumía principalmente café instantáneo.
“Este es el mejor café del mundo”, dijo Michael McLaughlin, un estadounidense de 51 años que trabaja como voluntario en Ucrania, mientras pedía un americano en la plaza Maidan una tarde reciente.
Algunos dicen que es simplemente un regreso a las raíces de Ucrania.
Cuenta la leyenda que el hombre que abrió el primer café en Viena a finales del siglo XVII fue Jerzy Kulczycki, un soldado nacido en la actual Ucrania. Se le honra con una estatua de tamaño natural en Lviv que lo elogia como el héroe de guerra “que enseñó a Europa a tomar café”.
Volodymyr Efremov, tostador de café de Idealist, una importante marca de café de Ucrania, dijo que su objetivo ahora era “popularizar” el café de especialidad en todo el país.
En la Ucrania actual, tal vez no haya mejor manera de lograr ese objetivo que con el ejército. Cada mes, Idealist y otros productores de café entregan a los militares decenas de miles de bolsas de café filtrado: bolsitas individuales llenas de café molido. Estos son algunos de los mejores productos del mercado del café ucraniano.
En las redes sociales, los soldados han vídeos publicados de ellos mismos vertiendo agua caliente en bolsas de café colocadas sobre tazas de hierro antes de saborear la bebida humeante en una zanja de troncos.
Parado cerca de una posición de artillería el año pasado, un sargento subalterno ucraniano, Maksim, que no dio su apellido según las reglas militares, estaba hirviendo agua en una pequeña tetera blanca, con una bolsa de café molido Mad Heads a su lado. Su unidad acababa de disparar un obús de fabricación australiana contra objetivos rusos en el frente sur y tenía ganas de tomar una buena taza de café.
Durante cinco minutos seguidos discutió el grado de mineralización del agua necesario para lograr la bebida perfecta, la calidad de los granos de origen único que hacen que “sabe a café con miel, alcohol y plátano” y cómo se debe beber la bebida para “percibir más”. sabores”.
Maksim, cuyo distintivo de llamada es Stayer, dijo que sus compañeros soldados habían encontrado el café Mad Heads “delicioso y preguntaron de dónde lo había conseguido”.
“Dije: ‘Chicos, estamos en el siglo XXI. Comamos adecuadamente, incluso si estamos en el ejército’”.
Michael Schwirtz contribuyó con informes.
2024-04-12 14:56:10